硝酸鹽、亞硝酸鹽等肉制品發(fā)色劑替代方案不斷升級(jí)

硝酸鹽、亞硝酸鹽作為肉制品發(fā)色劑，其在腌臘肉生產(chǎn)制作過程中發(fā)揮著重要作用，有利于改善肉制品色澤，使得肉制品呈現(xiàn)鮮艷的玫瑰紅色，能有效抑制某些腐敗菌及致病菌的生長。但是傳統(tǒng)肉制品發(fā)色劑具有致癌性，人們在不斷尋找亞硝酸鹽替代品。

天然食品類替代物

蛋黃粉蛋黃粉是新型肉制品發(fā)色劑之一，是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過凍干或噴霧干燥等過程制成粉質(zhì)，含有大量硫化氫。其發(fā)色機(jī)理被認(rèn)為是蛋黃粉中硫化氫具有與亞硝酸鹽相似功能(易與肌紅蛋白結(jié)合)，而呈現(xiàn)鮮艷的紅色。

芹菜粉芹菜含有多種維生素、礦物質(zhì)和黃酮類化合物，是一種天然硝酸鹽資源庫，硝酸鹽含量為2100毫克/千克。

天然調(diào)味品蔥、蒜、洋蔥是天然調(diào)味品。生姜的活性成分為姜辣素和六氫姜黃素，可防止油脂氧化。大蒜中的化學(xué)成分S - 鏈烯基半胱氨酸亞砜及其含硫成分，如二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物可抑制硝酸還原菌的生長。

色素替代物

紅曲紅色素紅曲紅色素，即紅曲色素，是紅曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物。紅曲紅色素具有優(yōu)異性能，如耐高溫、耐氧化、pH值穩(wěn)定和獨(dú)特的蛋白著色效果，是一種安全、無毒、高效的色素。

作為肉制品發(fā)色劑，紅曲紅色素生產(chǎn)成本過高，其提純及光穩(wěn)定性，以及紅曲紅色素中的潛在危害性(桔霉素)是影響紅曲紅色素?cái)U(kuò)大應(yīng)用的主要因素。所以，深入研究紅曲霉深層發(fā)酵過程，提高功能性紅曲活性成分含量與光穩(wěn)定性，是紅曲行業(yè)亟待解決的問題。

甜菜紅甜菜紅，又叫甜菜根紅，是一種天然色素，主要成分為甜菜花青素和甜菜黃素。試驗(yàn)表明，添加甜菜紅32毫克/千克的樣品，與添加50毫克/千克亞硝酸鹽樣品對(duì)照色澤相似，但風(fēng)味稍差。

番茄紅素番茄紅素是存在于番茄、西瓜、辣椒等果蔬中的天然類胡蘿卜素，其晶體深紅，安全性高，具有呈色和抗氧化作用，同時(shí)易于氧化和異構(gòu)化，穩(wěn)定性較差。而富含番茄紅素的番茄醬、番茄粉、番茄皮渣等番茄制品比番茄紅素純品穩(wěn)定得多，且番茄制品呈酸性，可減緩微生物生長，提高產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性并提高風(fēng)味及色澤，因而番茄紅素及其制品為研究亞硝酸鹽替代品提供了可能。

胭脂樹紅胭脂樹紅是從胭脂樹的果皮中提取的天然色素。胭脂樹紅對(duì)熱、光和氧穩(wěn)定，安全無毒。有研究發(fā)現(xiàn)，胭脂樹提取物對(duì)產(chǎn)氣莢膜梭菌和肉毒梭菌株有抗菌活性，具有抑制作用。

亞硝基血紅蛋白亞硝基血紅蛋白是利用畜禽血液的血紅蛋白，合成制取亞硝基血紅蛋白。亞硝基血紅蛋白作為發(fā)色劑取代亞硝酸鹽，添加到肉制品中，可以實(shí)現(xiàn)低硝、無硝肉制品開發(fā)。同時(shí)，可有效利用動(dòng)物血液，使得產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、富營養(yǎng)化。亞硝基血紅蛋白作為肉類發(fā)色劑是國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。

復(fù)合配方替代物

碳酸鈉與五碳糖研究發(fā)現(xiàn)，在豬肉、牛肉和禽肉火腿中添加碳酸鈉與五碳糖(木糖)、10%—30%煙酞胺或維C 作為發(fā)色助劑;由于氨基酸能加快發(fā)色反應(yīng)的速度，其中含硫氨基酸效果最好。因而，加入含硫氨基酸有助于發(fā)色和緩解褪色現(xiàn)象，得到的產(chǎn)品發(fā)色效果與亞硝酸鹽、硝酸鹽近似，且安全性高。

乙基麥芽酚和檸檬酸鐵乙基麥芽酚是利用淀粉發(fā)酵制備的一種增香劑，檸檬酸鐵則是營養(yǎng)強(qiáng)化劑。在肉類加工中，不添加亞硝酸鹽，而是在工序中添加乙基麥芽酚、檸檬酸鐵，其效果與使用亞硝酸鹽色澤相同，且能長期護(hù)色。麥芽酚與氨基酸的反應(yīng)，還能增加肉的香味。

L-抗壞血酸和煙酰胺L-抗壞血酸和煙酰胺是較為常用的食品發(fā)色助劑。在肉制品加工中加入亞硝酸的同時(shí)，加入L-抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺混合使用，可使肉制品呈色良好?？箟难岬氖褂昧客ǔＪ窃先獾?.02%—0.05%，煙酰胺的添加量為0.01%—0.02%。

生物性發(fā)色劑

生物性發(fā)色劑近年來逐步成為研究熱點(diǎn)。目前，生物性發(fā)色劑主要有耐鹽性乳酸菌及乳酸菌素和葡萄球菌。

乳酸菌是不產(chǎn)孢子的革蘭氏陽性桿菌，能產(chǎn)生乳酸，近年來在食品中的應(yīng)用成為熱門。肉制品中將乳酸菌作為添加劑應(yīng)用的有火腿、午餐肉、烤腸等。

耐鹽性乳酸菌應(yīng)用到腌制肉加工中能抑制腐敗菌生長、有效提高肉制品儲(chǔ)存性能，降低亞硝酸鹽的生成，而且發(fā)色良好，也給腌臘肉制品帶來了特有風(fēng)味。

乳酸鏈球菌素(Nisin)屬多肽，作為防腐劑，具有天然、高效、無毒特點(diǎn)，對(duì)于食品腐敗菌中的革蘭氏陽性菌有良好抑菌作用，但其抗菌譜窄，所以不能單一替代亞硝酸鹽。

肉葡萄球菌廣泛用于發(fā)酵肉制品，具有硝酸鹽還原酶活性，在15℃—200℃便可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，300℃時(shí)轉(zhuǎn)化效率更高。在培養(yǎng)基和肉基質(zhì)中肉葡萄球菌均可將高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為紅色肌紅蛋白衍生物。有學(xué)者曾在香腸中接種葡萄球菌部分替代亞硝酸鹽并觀測香腸發(fā)色情況，得到的香腸發(fā)色良好。

肉制品中亞硝酸鹽替代品的研究已在科研工作者中進(jìn)行了較多研究。然而，到目前為止尚未發(fā)現(xiàn)有單一物質(zhì)能替代亞硝酸在腌臘肉制品中的作用，研究成果僅限于單一替代亞硝酸鹽的抑菌作用或發(fā)色作用，而復(fù)合添加劑替代效果相對(duì)較單一物質(zhì)替代效果好。

基于天然香料、天然色素、生物菌(葡萄球菌、耐鹽性乳酸菌) 在部分替代亞硝酸鹽作為肉制品發(fā)色劑上是可行的，未來的研究可嘗試將天然香料、天然色素與生物菌的復(fù)配使用抑或是尋找其他新型肉制品生物菌及其代謝產(chǎn)物作為發(fā)色劑，以期達(dá)到發(fā)色、低硝、安全的目的，甚至達(dá)到降低肉制品生產(chǎn)成本、增加產(chǎn)品口感和風(fēng)味的作用。

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