瑤柱、石筍干、香菇做餡 雞湯打底的一品葷素盒真香

吃這件事，古往今來，都是生活里一等一的大事。宋，一個(gè)飲食文化急速發(fā)展的朝代。宋人愛吃，也懂吃。

在杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學(xué)校，一場(chǎng)關(guān)于南宋御宴菜品的討論正在展開。“這道菜我覺得可以這么做，更符合現(xiàn)在大家的口味。”杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學(xué)校烹飪教研組長(zhǎng)杜碧鋒說。

說到南宋御宴，不得不提的就是南宋中興四將之一的張俊宴請(qǐng)宋高宗的那一餐。《宋史·高宗紀(jì)》記載：紹興二十一年十月甲戌，高宗“幸張俊第”。張俊大擺筵宴，以奉高宗，留下了烹飪史上首屈一指的一桌筵席。后來該御宴的食單被周密收入《武林舊事》，才有了南宋皇家御宴的流傳。

羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽...... 他做了一道不一樣的“葷素簽”

宋代南北飲食文化交融，發(fā)展迅速，宋人也創(chuàng)造性地研發(fā)出了許多新菜式。荔枝甘露餅、肫掌簽、鵪子水晶膾……食單上稍看一二，都能感受到御宴的精致。單單一個(gè)“簽菜”，宋人就可以延伸出羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽等等。

在南宋，“簽菜”獨(dú)成一派，深受歡迎。宋代洪巽 《旸谷漫錄》中記載了當(dāng)時(shí)發(fā)生的一個(gè)小故事：“廚娘請(qǐng)食品、菜品資次，守書以示之，食品第一為羊頭僉，菜品第一為蔥虀。”書中的“羊頭僉”就是“羊頭簽”。“簽”在古時(shí)解釋為“簇(ying瑩)籠”，即一種圓筒狀包裹餡料、像筷子的食品。

“我想讓御宴上的菜品走進(jìn)尋常百姓家，做一道不一樣的宋菜。”杜碧鋒最近在工作室里，跟“葷素簽”較上了勁，琢磨出了一道一品葷素盒。

瑤柱、石筍干、香菇做餡

雞湯打底的一品葷素盒，真香

以羊頭為內(nèi)餡的簽菜叫羊頭簽，以羊舌為原料則叫做羊舌簽，葷素盒里的內(nèi)餡也沿用了葷素簽里的餡料搭配，以瑤柱、石筍干、火腿、雞脯肉、娃娃菜等作為內(nèi)餡。

“食后三日，猶覺雞蝦乏味。”瑤柱，極鮮。生活在海邊的人們，喜歡用它來煲湯、熬粥。小小幾顆下鍋，就足夠出味，小時(shí)候守在砂鍋邊，為的就是先喝上奶奶端到手里的這第一口鮮。

杜碧鋒將石筍干漲發(fā)，杭州人對(duì)筍，情結(jié)頗深。老杭州吃片兒川，一定是要有筍的，一碗放茭白的片兒川絕不能俘獲他們的心。腌篤鮮，也是如此，冬天拿冬筍煨，春天就換成春筍，無好筍不行。眾多筍里，野生石筍是山戶們的心頭愛。山戶們得了它，大多會(huì)拿來制成石筍干，慢慢吃。相比石筍，石筍干香味更加濃郁，別有風(fēng)味。

娃娃菜、石筍干、金針菇、杏鮑菇、香菇、熟火腿、瑤柱、熟雞脯肉分別切絲，焯水后盛出，趁熱加入鹽，攪拌均勻后待用。

南宋時(shí)的簽菜，多以蛋皮包裹內(nèi)餡，杜碧鋒將蛋皮換成了薄千張。平時(shí)我們?cè)诩依镒霾耍玫捌ぷ鐾馄け容^難，我就在想換成薄千張來，其實(shí)要更好操作，包裹餡料的時(shí)候不容易破，也比較好做。

薄千張改刀成長(zhǎng)10厘米、寬4厘米的長(zhǎng)方片焯水待用，取模具，薄千張片呈十字狀交疊墊底，中間填入葷素絲壓緊，再把薄千張片交疊翻轉(zhuǎn)制成葷素盒，脫模后放入盛器，加入調(diào)好味的雞湯，蒸5分鐘。

出鍋后再點(diǎn)綴上瑤柱絲、火腿絲、薄荷葉，一品葷素盒就成了。雞湯在蒸制的時(shí)候，味道就已經(jīng)滲入葷素盒內(nèi)里。咬一口，汁水在嘴里打轉(zhuǎn)，瑤柱的鮮、石筍和香菇獨(dú)特的香，都在這里匯集，迸發(fā)，好吃。

網(wǎng)友@久久：“家里還有一些石筍干，正愁不知道做什么新吃法，回頭挑戰(zhàn)一下新做法。”(商報(bào)記者/每滿記者 侯惠惠 攝影/視頻 梁孟澄 邱仁森 劉卓黎)

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