焦點快看：改名“小火鍋”，能治好餐廳的流量焦慮嗎？

“小火鍋”走紅。

編者按：本文來自微信公眾號 餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者：余從，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

(資料圖)

萬物皆可小火鍋

上周末內(nèi)參君掃街，在北京的某美食城繞一圈發(fā)現(xiàn)，家家都帶個“火鍋”。不是正版“火鍋”，而是“小火鍋”。

左手邊是快餐下飯小火鍋，右手邊是沂蒙山炒雞小火鍋，正對面還有一家螺螄粉小火鍋。電梯上樓后，入眼又是一家冬陰功火鍋……茫然四顧，竟找不到一家不帶“火鍋”屬性的餐廳。

圖源：作者拍攝

快餐、泰餐、炒雞這些跟火鍋八竿子打不著的品類，以及許多沒有火鍋基因的品牌，都開始努力包裝自己——加個鍋、點把火，做成了X火鍋。

比如做快餐小火鍋的桃娘下飯小火鍋，原是巴奴旗下的品牌，36元套餐包含一鍋、一碗主食、一杯飲料。自2021年11月末在北京試水第一家店后，迄今為止，桃娘共開出8家門店，社區(qū)商場均有涉足。

快餐火鍋固然少見，但冬陰功小火鍋等，也十分引人注目。

除去隱泰、越洋小官等專門做泰式小火鍋的新興品牌，一年拓店150多家門店的迷你椰也上新了“冬陰功mama面”火鍋。此外，像內(nèi)參君之前提到的泰式小火鍋品牌——香漫谷，已經(jīng)開出了40多門店，菜品以“定食”小火鍋為主。

更不論剩下的一些炒雞火鍋、韓式小海鮮鍋、螺螄粉炸串小火鍋……

大鍋也開始變小

“小火鍋”走紅。

隨之而來的不僅有上述的“非火鍋”品類，還有火鍋本鍋，一眾細(xì)分味型的火鍋也在朝著“小”努力。

潮汕牛肉鍋、日式壽喜鍋、椰子雞火鍋、糟粕醋火鍋......都縮小了尺寸做成mini版。也有一些連鎖火鍋品牌，如呷哺呷哺，在去年12月份，重新調(diào)整戰(zhàn)略，回歸“大眾消費路線”，將客單價調(diào)整到“60元以下”，從火鍋重回小火鍋。

在過去三年中，小火鍋市場快速成長，僅去年新增的小火鍋門店數(shù)量就超過7300家，創(chuàng)近十年之最。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2021年12月底，我國的小火鍋企業(yè)數(shù)量達到4.16萬家，在整體火鍋中的占比為5.7%。

在火鍋賽道的白熱化競爭中，同質(zhì)化程度較高的火鍋品牌已然不具備長期競爭力，面對原有賽道的一片“紅?！?，小火鍋的機遇就擺在眼前。

這便導(dǎo)致不少火鍋商家改變定位，占領(lǐng)某一細(xì)分品類在經(jīng)營上尋求創(chuàng)新，爭取“出圈”。往大了說，尋求異質(zhì)化將是火鍋餐飲行業(yè)的長遠(yuǎn)趨勢，從小處看，是這些品牌試圖用“變小”的方式來求“變量”。

小火鍋為什么這么香？

多品類齊擁的小火鍋到底“香”在哪里？為什么這段時間，小火鍋會走紅？

小火鍋，模式是小，形態(tài)是火鍋。

火鍋是中餐中最熱鬧的品類，長期占據(jù)餐飲行業(yè)領(lǐng)頭羊地位。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到4998億元，預(yù)計2025年市場規(guī)模將達到6689億元。

火鍋行業(yè)市場規(guī)模連年增長，一方面是品類容易標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，助力市場增長速度提高，另一方面，也是最大動力，來自逐漸擴大的消費群體。

在消費者眼里，火鍋是“具有儀式感的一餐”，是“好好吃的一餐”。火鍋帶來煙火氣、帶來儀式感、幸福感。

但做火鍋難。市面上的火鍋餐飲商家同質(zhì)化程度較高，很難推陳出新。而消費者卻一求實惠，二圖新鮮。這也使得近幾年小眾口味火鍋迎來生機。

美團數(shù)據(jù)顯示：豬肚雞、打邊爐、本地雞窩火鍋等有料火鍋增長迅猛，潛力較大

差異打開了白熱化競爭市場的破口，小眾口味火鍋增速顯著，小火鍋也獲得了更多的發(fā)展空間。

火鍋變“小”，于店家而言，有減輕裝修成本、地租成本的優(yōu)勢。

由于火鍋本身特點，火鍋店對桌椅等門店家具有要求，多見重裝修的模式，投入成本較大。新品牌為在紅海市場中搏出一番天地，更是在就餐環(huán)境上苦下功夫，投成本不必多說。

反觀小火鍋，模式更輕，可以減輕商家在建店時的裝修投入；對門店的面積要求更小，減輕地租成本；相應(yīng)地，也減輕了用人成本，使得經(jīng)營小火鍋門檻更低。

小火鍋汲取火鍋和快餐之長，既有火鍋品類成熟的供應(yīng)鏈，又能以快餐的模式做一人一鍋，無需另贈涮品，門店可提前備菜，出餐速度快，效率高。

火鍋變“小”，于顧客而言，有新鮮有趣、平價實惠的吸引力。

顧客喜歡看“新東西”，新是話題，是大眾的關(guān)注點。小火鍋作為火鍋異質(zhì)化的一種形態(tài)，有看點。但它又不是個十成十“新”的東西，小火鍋之前火過，這個品類背后是有餐飲邏輯的，它有著長期存續(xù)的能力。

小火鍋也符合當(dāng)代一人食的消費習(xí)慣。尤其是在“一個人吃火鍋”這個tag熱度不減的當(dāng)下，從消費者一人食的角度設(shè)置菜量，比火鍋價格更低，有高性價比的特點。

前些年流行孤獨評級，將“孤獨感”量化，“一個人吃火鍋”是一件十分孤獨傷感的事情。但如今一人食火鍋越來越常見，大眾對此的態(tài)度逐漸從“孤獨”變成“吃得爽”。心理障礙沒有后，性價比就成為考慮更多的因素。而我國近2億的單身人口，則是“小火鍋們”持續(xù)增長最大的底氣。

有意思的是，大多數(shù)轉(zhuǎn)戰(zhàn)小火鍋的品牌關(guān)于定價一事，都很符合“小”字輩定位。一線城市的客單價大多維持在40～70元之間，更符合“一人食”的需求，消費起來相較傳統(tǒng)火鍋更加輕松，也符合消費降級的基本趨勢。

小火鍋乘火鍋之氛圍，走快餐之邏輯，做高效、高復(fù)購的生意。

“小火鍋”這次走紅，能改變“過場”命運嗎？

小火鍋火過。

去年，一群“旋轉(zhuǎn)小火鍋”品牌集體涌入商場。在長沙、上海、深圳等地，曾一度占據(jù)整個火鍋品類10%的分量，一時間風(fēng)光無限。

如今回過頭看，“海鮮回收”平臺、短視頻平臺上，到處都是轉(zhuǎn)讓小火鍋二手設(shè)備的信息。品類增長速度快，但開關(guān)店比也高。小火鍋像是節(jié)日大促時商家的沖動投資。

圖源：閑魚

這次走紅的小火鍋，可以改變命運嗎？“由大變小”的小眾味型火鍋，和跨界快餐型火鍋，面臨著當(dāng)初“旋轉(zhuǎn)小火鍋”同樣的困局。

1. 客單價、消費頻次養(yǎng)不起上漲的食材

小火鍋走性價比路線，本身利潤空間就小，靠量取勝。但疫情多點突發(fā)，餐廳門店尤其是小火鍋多開的商場店經(jīng)營受限制。此外，食材價格再次上漲，壓縮本就緊張的利潤空間，小火鍋“走量”路線挑戰(zhàn)頗多。

2. “小”帶來的新鮮感難以為繼

火鍋賽道紅海一片，小火鍋以輕模式博新鮮，但這個新鮮勁過后，火鍋品類同質(zhì)化嚴(yán)重的問題也將浮現(xiàn)在小火鍋上，做成一人食形式的小火鍋，要走火鍋的路線嗎？不論是拼社交價值還是場景，都不是一件容易的事情。

小火鍋的競爭對手們不僅僅是火鍋、快餐，更是花樣頻出的零售自熱產(chǎn)品們。

以上痛點，使得旋轉(zhuǎn)小火鍋難以在一二線城市的商場常駐。

而今年“由大變小”的小眾味型火鍋和跨界快餐型火鍋，盡管有創(chuàng)新，但依舊沒有解開旋轉(zhuǎn)小火鍋曾面臨的最終難題，這波在一二線城市商場突飛猛進，后期有多少力氣，還是個問號。

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