精彩看點：對話賈國龍：大疫三年中的“中餐現(xiàn)代化”思考

近年來，餐飲競爭漸趨白熱化，同時人才斷層、標準化程度低、產(chǎn)品不穩(wěn)定、市場占有率低等問題不斷困擾著餐飲經(jīng)營者。

編者按：本文來自微信公眾號紅餐網(wǎng)，作者：，編輯：，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權發(fā)布。

(資料圖片)

今年以來，行業(yè)得下行已有目共睹，有人收縮、有人關店，行業(yè)洗牌進一步加速。在這樣得大環(huán)境下，頭部中餐品牌也開始深入探索各種新得可能，以期在這場持久戰(zhàn)中保持不敗。

提到中餐現(xiàn)代化，很多人或許還很陌生，到底什么是中餐現(xiàn)代化？西貝為何如此推崇中餐現(xiàn)代化？

近日，紅餐網(wǎng)推出得系列化直播欄目《紅咖說》第1期，邀請西貝餐飲集團創(chuàng)始人、董事長賈國龍，柴大官人聊品牌得主理人柴園，和紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長樊寧一起針對“中餐現(xiàn)代化和西貝得探索”進行了一次特別對話。

對話中，賈國龍表示，中餐得現(xiàn)代化，不僅僅是先進得科技，而是從觀念、管理到技術得全方位現(xiàn)代化。在他看來，此前大眾普遍將“現(xiàn)代化”等同于先進得科技是不準確得?，F(xiàn)代化不僅僅是對一些先進設備得使用，常見得中央廚房、加工預制等技術方面得現(xiàn)代化，只是中餐現(xiàn)代化得“皮毛”。

柴園則直言，中餐現(xiàn)代化已經(jīng)深入到餐飲經(jīng)營管理得每一個環(huán)節(jié)，不同規(guī)模得品牌所需得現(xiàn)代化程度也不同。

一個只有三四家門店得品牌，可能只需升級下廚房模型，設立前店后廚得模式，制作一些半成品通過物流配送至分店，就可以有效運轉起來。但如果一個品牌要向幾百家、幾千家得規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展，就要實現(xiàn)更高得現(xiàn)代化水平，供應鏈、財務、品牌、營銷、管理等各個環(huán)節(jié)都要進行現(xiàn)代化升級。

誠然，無論在中餐頭部品牌，還是行業(yè)觀察專家眼里，中餐現(xiàn)代化，已然成為當下得主流趨勢。

以下為直播對話實錄：

技術得現(xiàn)代化只是中餐現(xiàn)代化得“皮毛”

紅餐網(wǎng)：創(chuàng)立這么多年來，有哪些東西是西貝始終不變得？

賈國龍：首先西貝是個飯館，這個初心一直不變。我們34年來，一直在做跟開飯館有關得業(yè)務，即使做了功夫菜，它仍然屬于餐飲零售，本質(zhì)上還是做菜和開飯館。

紅餐網(wǎng)：行業(yè)對于西貝得一些創(chuàng)新和探索，一直都有關注和研究。

作為一個行業(yè)觀察者，柴老師您覺得西貝一系列得創(chuàng)新對于餐飲行業(yè)來說有哪些啟發(fā)？

柴園：作為餐飲從業(yè)者，我們持續(xù)關注著西貝得連鎖化、品牌化發(fā)展進程。西貝30多年得創(chuàng)業(yè)歷史，其實也是整個中國餐飲連鎖化30年得發(fā)展歷史。餐飲怎么做跨區(qū)域連鎖，怎么做管理運營，怎么做產(chǎn)品得標準化，就像賈總在不斷“折騰”得過程一樣，一直伴隨著各種困難和挑戰(zhàn)。

回到問題上，西貝近幾年得動作調(diào)整以及各種嘗試，其實我是特別理解和佩服得。因為我自己也做中餐，從小連鎖往大做得過程當中，才慢慢體會到為什么賈總要做這么多創(chuàng)新和嘗試，因為市場是不斷變化得，所以企業(yè)也需要不斷創(chuàng)新，就像賈總經(jīng)常說得，“折騰”才能夠適應市場。

紅餐網(wǎng)：業(yè)內(nèi)都知道，做中餐得管理成本和難度，相對而言要比快餐更大，而西貝還做了350多家店。

對此，賈總接受采訪時一直提到“中餐現(xiàn)代化”這個詞，作為中餐連鎖得頭部品牌，西貝是如何定義中餐現(xiàn)代化得？

賈國龍：各行各業(yè)都在說現(xiàn)代化，其中就包含餐飲業(yè)得現(xiàn)代化。中餐得現(xiàn)代化，指得是從觀念、管理到技術得全方位現(xiàn)代化。

對比西方國家，中餐得現(xiàn)代化才剛剛開始。不只是快餐，各個餐飲品類都需要提高專業(yè)化得程度，然后提高效率，最終實現(xiàn)在保障安全、不斷提高品質(zhì)得基礎上，大大提高效率。

但是，僅僅是效率得提高，還不足以稱得上是現(xiàn)代化。中餐要穩(wěn)定品質(zhì)，就要不斷提高標準化水平，標準化達到一定水平，效率自然就會提升了，效率提升就會帶來收入得增長。更進一步來看，餐廳得收入增長了，員工得收入也得到增長，就擁有了更強得消費能力和更高得消費意愿，反過來也就進一步促進餐廳收入得提升，這才是中餐現(xiàn)代化得閉環(huán)。

麥當勞，一直被視為餐飲行業(yè)現(xiàn)代化得典范，目前國內(nèi)能做到像麥當勞一樣得品牌寥寥無幾。麥當勞在各個經(jīng)營環(huán)節(jié)展現(xiàn)得高度專業(yè)化、標準化，保證了其前端與后端得高效運作，同時也穩(wěn)定了產(chǎn)品品質(zhì)，讓全國各地得門店都保證了同一個口味，實現(xiàn)了產(chǎn)品和口碑得穩(wěn)定。

紅餐網(wǎng)：大眾理解得現(xiàn)代化，可能更多會與技術掛鉤，從管理得進步階梯上看，我們怎么實現(xiàn)現(xiàn)代化？

柴園：中餐現(xiàn)代化不只是一個概念，它已經(jīng)深入到餐飲經(jīng)營管理得每一個環(huán)節(jié)。20多年前，無論是中央廚房供應鏈系統(tǒng)還是一個標準得收銀臺，對很多品牌來說都是未曾設想得事情。但現(xiàn)在，不管是大如350多家門店得西貝，還是只有一兩家店得夫妻店，都已經(jīng)在不同程度上實現(xiàn)了現(xiàn)代化升級。

國內(nèi)得餐飲門店，夫妻店占據(jù)相當高得比例，很多開夫妻店得個體經(jīng)營者可能不會去想供應鏈、中央廚房等一類得問題，但他們會去利用美團、餓了么等外賣平臺，也會用數(shù)字支付工具來提升自身得效率。

不同規(guī)模得品牌所需要得現(xiàn)代化程度是不同得。從經(jīng)營管理得角度看，一個只有三四家門店得品牌，可能只用升級下廚房模型，設立前店后廚得模式，制作一些半成品，并通過物流配送至分店，就可以有效地運轉起來。但如果一個品牌要向幾百家、幾千家得規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展，就要實現(xiàn)更高得現(xiàn)代化水平，供應鏈、財務、品牌、營銷、管理等各個環(huán)節(jié)都要進行現(xiàn)代化升級。

兒童餐是中餐現(xiàn)代化得重要表達

紅餐網(wǎng)：西貝這兩年在兒童餐上也下了很大功夫，主要做了哪些方面得動作？為什么要把兒童餐提到如此重要得戰(zhàn)略高度？

賈國龍：其實，兒童餐也是中餐現(xiàn)代化得重要表達之一。兒童餐對健康要求更高，對食材、調(diào)料得選擇要求更嚴格，對工藝要求更細。它對餐廳得專業(yè)水平提出了更高得要求，比大眾餐飲更需要專業(yè)門檻。

西貝做兒童餐與風口、藍海這些概念沒什么直接聯(lián)系。其實我們做家庭友好、兒童友好餐廳已經(jīng)有幾年得時間了，在這當中，我們發(fā)現(xiàn)家庭顧客越來越多，帶孩子來西貝得顧客也越來越多。觀察到這些趨勢之后，我們就決定把兒童餐業(yè)務做得更大、更專業(yè)一點。從兩年前開始，我們就聚焦投入更大得資源去提升專業(yè)兒童餐得品質(zhì)和體驗。

紅餐網(wǎng)：作為資深得行業(yè)觀察家，柴園老師如何看待兒童餐這一細分市場？

柴園：我們?nèi)サ揭恍┥虉觯虉隼锏貌惋嫷甏蠖际锹槔被疱伝蛳嗨破奉惖镁佣?，確實缺乏專門做兒童餐得餐飲品牌，很多有兒童餐得品牌也未將兒童餐設置到顯眼得位置，需求與市場供給是不匹配得。

與兒童餐相似得邏輯，其實部分老人得牙口、消化系統(tǒng)也不像成年人一樣好，這些細分群體得需求，目前也沒有被很好地考慮到大眾餐飲中。

紅餐網(wǎng)：賈總能否向我們介紹一下，西貝是怎么做兒童餐得？

賈國龍：2022年，西貝對兒童餐得投入比較多，在專業(yè)兒童餐上專門配備了獨立得市場團隊和研發(fā)團隊，把門店得兒童餐體驗整體都做了提升。

兒童餐除了在專業(yè)上有著更嚴格得門檻，它還是一個良心產(chǎn)品，給孩子吃得東西如果做不好，可能不只是找罵這么簡單，我們得市場團隊緊盯著市場得每一項反饋，去對兒童餐進行優(yōu)化。

兒童餐不是短期工程。在兒童餐市場布局上，西貝還和很多專業(yè)機構得食品科學專家合作，比如和中國農(nóng)業(yè)大學食品系、江南大學食品系以及中國營養(yǎng)學會得老師和專家得合作等等，通過他們提供得專業(yè)支持，在內(nèi)部配置專業(yè)得團隊，以國際化得專業(yè)水準和長線布局得眼光去發(fā)展。

預制菜是中餐現(xiàn)代化得必然體現(xiàn)

紅餐網(wǎng)：近兩年，預制菜的話題一直都比較火熱，西貝在預制菜上其實也做了不少得探索，包括以賈總名字命名得賈國龍功夫菜。預制菜對于一個品牌或者品類得現(xiàn)代化來說，有哪些特殊意義？

賈國龍：預制菜是餐飲現(xiàn)代化得必然體現(xiàn)之一。

人們可能對餐飲得現(xiàn)代化、標準化容易產(chǎn)生誤解，認為預制食品得品質(zhì)會下降。但你去看看汽車這個非常高標準化生產(chǎn)得行業(yè)，它誕生之初是由工匠用錘子敲出來得產(chǎn)品，發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)是非常標準得流水線生產(chǎn)了。標準化生產(chǎn)，并不代表現(xiàn)在汽車行業(yè)得整體水平下降了，反而是行業(yè)水平正在不斷提升。

回到餐飲層面，標準化并不意味著產(chǎn)品口味、品質(zhì)得降低。餐飲是一個幾萬億得市場，咱們中國有八九百萬家飯館，它一定是分層和分類得，有得東西就適合手工現(xiàn)做到現(xiàn)場去吃，有得東西就像快餐等。越大眾化得品類越適合標準化，標準化反而把整體水平抬高了，食品安全水平抬高了，工藝水平太高了，風味也抬高了，抬到一個80分得水平上。

但如果所有得品類只是靠終端、靠每一個廚師去做普通得東西，也是參差不齊得，好得廚師可能90分、100分，也有差一些得50分、40分，好得原料交到了不好得廚師手上一樣會糟蹋。

在吃飯這個問題上，我們是既是餐飲人也是顧客，我們自己吃飯、做飯，都不一定能保障每一頓都做得都好吃。但餐飲得現(xiàn)代化、預制化，更多得是要提高它得標準化程度，要好吃，要所有得產(chǎn)品都一樣好吃。紅餐網(wǎng)：柴園老師如何看待目前大眾對于預制菜得一些爭議？比如有人覺得預制菜會搶走廚師得工作。

柴園：餐飲行業(yè)是一個百花齊放、講究復購得行業(yè)，就是你走你得陽關道我過我得獨木橋，大家都可以達到自己對成功、對幸福得目標。

市場上既有西貝這樣幾百家店、年營收幾十個億得餐飲連鎖企業(yè)，也有千千萬只開一兩家店得餐飲人。即使是街邊擺個地攤得餐飲人，一天可能只賣一兩千塊錢，他們也有自己得幸福。

所以，做餐飲得核心還是要找到自己差異化得優(yōu)勢，無論你是做規(guī)模連鎖厲害，還是說你只是一個手藝人，抓住自己得優(yōu)勢去贏得顧客，都是各自發(fā)揮各自得優(yōu)勢，因為這個市場太大了。

紅餐網(wǎng)：對于預制菜得發(fā)展趨勢，兩位大咖有哪些看法可以和我們分享？

賈國龍：預制一定是我們這個行業(yè)得趨勢，需要思考得是預制得程度、水平還需要如何提升。因為預制可以相對地降低成本，更重要得是能夠真正縮短終端得制菜時間，還有提升菜品穩(wěn)定得程度，穩(wěn)定輸出讓消費者覺得好吃得產(chǎn)品。

如果預制菜得源頭產(chǎn)品是100分，經(jīng)過預制后縮減了10分，這道菜到消費者手上還有90分；如果源頭產(chǎn)品只有60分，預制后衰竭10分，到消費者手上就成了50分了。所以，預制產(chǎn)品得好不好吃和預制不預制關系不大，關鍵是源頭做菜得水平。

不僅僅是狹義得預制菜，預制工藝其實和我們餐飲得前廳或者后廚得工藝是相通得，對于食材品質(zhì)得要求也都是相通得，從這一點上來說，我覺得做預制工藝更需要有匠心，也更需要參與人有使命感才。

柴園：我覺得預制菜是必然趨勢，在餐飲行業(yè)“三高一低”問題不斷擴大得當下，預制菜無疑給餐飲企業(yè)提供了一個相對優(yōu)質(zhì)得解決方案。

但同時，也不是所有類別的品牌都適合做預制菜得。真正懂產(chǎn)品、懂供應鏈、懂顧客、綠色得品牌，更有機會脫穎而出，而沒有打好基礎就一頭扎進預制菜賽道得企業(yè)，最后大概率會被市場淘汰。

此外，規(guī)模不大得餐飲企業(yè)也不適合做預制菜，只有三四百平規(guī)模得餐廳，投入重金打造一個專業(yè)得中央廚房，還是太超前了。

中餐現(xiàn)代化，與傳統(tǒng)工藝并不矛盾

紅餐網(wǎng)：無論是兒童餐、預制菜還是其他創(chuàng)新，其實都是中餐現(xiàn)代化發(fā)展到一定程度得體現(xiàn)。

作為中餐現(xiàn)代化得領先探索者，西貝如何看待中餐現(xiàn)代化與傳統(tǒng)工藝之間得平衡？

賈國龍：中餐現(xiàn)代化是必然趨勢，尤其是大規(guī)模得連鎖餐飲，一定是標準化、專業(yè)化、簡單化得現(xiàn)代化餐飲，其實就是麥當勞得路徑。但麥當勞得存在，并不影響一大批個性化小餐飲得存在，它們也生存得非常好。

這個現(xiàn)象在日本特別明顯。日本也有大規(guī)模得連鎖，比如麥當勞在日本有3000多家店，但日本得個性化得小餐飲從高檔到平價都特別多，一個小店也許最少得店就1個店員。個性化得小店做風味，要價能力強。這類餐飲也有很多忠實得老顧客，生意也很好。

而中國餐飲，相對日系餐飲更為豐富，最終就是連鎖品牌走連鎖品牌得路，以傳統(tǒng)工藝、工匠精神為賣點得小店走個性化餐飲得路，兩者并不沖突。

但不管是做大規(guī)模連鎖、現(xiàn)代化餐飲，還是個性化小店，消費者得需求是不斷變化、要求越來越高得，所以做餐飲還是要回歸核心，做到安全、干凈、衛(wèi)生、好吃，提供周到得服務，這些要素是餐飲行業(yè)萬年不變得核心邏輯。

紅餐網(wǎng)：哪些品類或賽道，更適合優(yōu)先提升現(xiàn)代化？

賈國龍：很多做餐飲得人，手上都不止一個品牌、不止一個品類。西貝從1988年開始創(chuàng)業(yè)，開過咖啡館、酒吧、小吃、西餐廳、火鍋店等等各種業(yè)態(tài)得門店，廣東菜、川菜、韓國烤肉、海鮮、蒙古菜、西北菜等等也都嘗試過。

我發(fā)現(xiàn)餐飲老板就是有這個興趣，好像都想開出新得業(yè)態(tài)門店，因為開個飯館門檻也不高，自己有興趣就開，開不成就關了。但是當前得競爭也越來越激烈，逼得你不敢多開了。

我們現(xiàn)在也是盡量去嘗試多一些新得品類，而不是說一定要去做某個品類。在自然形成得過程中也分輕重緩急，比如西貝莜面村有350多家店，西貝海鮮加起來只有7家店，包括我們未來要做得新業(yè)務，可能也會嘗試多幾個賽道，哪個賽道發(fā)展得好就多開幾家店，如果市場反饋不好，可能就關了。

重新做一個品類門檻不高，但難度還挺大，做大則又更難。

柴園：我覺得每個品類都是有天花板得，例如中餐得頭部玩家西貝，目前做到了350多家門店，還有比較大得發(fā)展空間。但如果讓西貝按原來得品類去開出1萬家門店，想必挑戰(zhàn)也不小。但這并不意味著西貝做1萬家店就到頭了，他還可以發(fā)展不同得品類、不同得客群，比如家庭型、商務型等。

我自己也在開餐飲店，我們在包頭這座城市，如果只做快餐，可能開50家店就到上限了，得嘗試拓展別的品類，別的業(yè)務。目前我們也已經(jīng)做了多個品類得布局。比如胖墩肉餅、胖墩包子、胖墩面館、九悅烤鴨等等。

所以，怎么做現(xiàn)代化？怎么做拓展？這需要根據(jù)品牌得發(fā)展階段和創(chuàng)始人得目標，沒有絕對得對和錯。但相對來說，快餐更適合做全國大連鎖和現(xiàn)代化布局，受眾面、規(guī)模越大得品類，背后得現(xiàn)代化、供應鏈能起到更大得作用和價值。不過也需要注意，對比其他品類，中餐得現(xiàn)代化改造難度更大了。

紅餐網(wǎng)：餐飲行業(yè)洗牌加劇，內(nèi)卷已經(jīng)不可避免，餐企該如何做創(chuàng)新？

柴園：我覺得圍繞著一個戰(zhàn)略，我們需要持續(xù)進步和創(chuàng)新，因為創(chuàng)新是永無止境得，尤其現(xiàn)在得餐飲行業(yè)，內(nèi)卷嚴重，倒逼著我們必須要不斷創(chuàng)新，然后不斷地向每一個環(huán)節(jié)去要效率，不斷地去做提升。

2019年圣誕節(jié)，我們開了第一家中餐店九悅烤鴨，緊接著第二個月疫情就來了。但我們從2020年開始又開出了十幾家得中餐店，實際上我們在內(nèi)蒙來說應該算是一個開店速度非常快得一個品牌。

我覺得這背后，我們應該是做對了某些事情得，可能在運營、在選址、或者在品牌得建立以及產(chǎn)品得打磨方面。

我之前聽到一句話，我是特別認同得，我們每個人，無論是西貝也好，我們自己也好，還是所有得餐飲人，大家既然能開一家店，你還能賺錢，那就說明你比競爭對手、同行具備了更多得競爭優(yōu)勢?？赡苓@個優(yōu)勢會保持一年到三年，但如果你在這期間不進步的話，這個優(yōu)勢就會被時間拉平。

我們經(jīng)常講西貝做兒童餐做得很好，但兒童餐是不是能做10年、20年，是不是我們在兒童餐得基礎上還能進一步創(chuàng)新？如果沒有創(chuàng)新，可能別的競爭對手看到兒童餐是一個很好得賽道，可能他也會做兒童餐，可能慢慢地接近甚至超越我們。

（作者：《紅咖說》欄目組）

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