精彩看點(diǎn)：對(duì)話賈國(guó)龍：大疫三年中的“中餐現(xiàn)代化”思考

近年來(lái)，餐飲競(jìng)爭(zhēng)漸趨白熱化，同時(shí)人才斷層、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)品不穩(wěn)定、市場(chǎng)占有率低等問(wèn)題不斷困擾著餐飲經(jīng)營(yíng)者。

編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào)紅餐網(wǎng)，作者：，編輯：，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

(資料圖片)

今年以來(lái)，行業(yè)得下行已有目共睹，有人收縮、有人關(guān)店，行業(yè)洗牌進(jìn)一步加速。在這樣得大環(huán)境下，頭部中餐品牌也開(kāi)始深入探索各種新得可能，以期在這場(chǎng)持久戰(zhàn)中保持不敗。

提到中餐現(xiàn)代化，很多人或許還很陌生，到底什么是中餐現(xiàn)代化？西貝為何如此推崇中餐現(xiàn)代化？

近日，紅餐網(wǎng)推出得系列化直播欄目《紅咖說(shuō)》第1期，邀請(qǐng)西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍，柴大官人聊品牌得主理人柴園，和紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧一起針對(duì)“中餐現(xiàn)代化和西貝得探索”進(jìn)行了一次特別對(duì)話。

對(duì)話中，賈國(guó)龍表示，中餐得現(xiàn)代化，不僅僅是先進(jìn)得科技，而是從觀念、管理到技術(shù)得全方位現(xiàn)代化。在他看來(lái)，此前大眾普遍將“現(xiàn)代化”等同于先進(jìn)得科技是不準(zhǔn)確得?，F(xiàn)代化不僅僅是對(duì)一些先進(jìn)設(shè)備得使用，常見(jiàn)得中央廚房、加工預(yù)制等技術(shù)方面得現(xiàn)代化，只是中餐現(xiàn)代化得“皮毛”。

柴園則直言，中餐現(xiàn)代化已經(jīng)深入到餐飲經(jīng)營(yíng)管理得每一個(gè)環(huán)節(jié)，不同規(guī)模得品牌所需得現(xiàn)代化程度也不同。

一個(gè)只有三四家門(mén)店得品牌，可能只需升級(jí)下廚房模型，設(shè)立前店后廚得模式，制作一些半成品通過(guò)物流配送至分店，就可以有效運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。但如果一個(gè)品牌要向幾百家、幾千家得規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展，就要實(shí)現(xiàn)更高得現(xiàn)代化水平，供應(yīng)鏈、財(cái)務(wù)、品牌、營(yíng)銷(xiāo)、管理等各個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行現(xiàn)代化升級(jí)。

誠(chéng)然，無(wú)論在中餐頭部品牌，還是行業(yè)觀察專(zhuān)家眼里，中餐現(xiàn)代化，已然成為當(dāng)下得主流趨勢(shì)。

以下為直播對(duì)話實(shí)錄：

技術(shù)得現(xiàn)代化只是中餐現(xiàn)代化得“皮毛”

紅餐網(wǎng)：創(chuàng)立這么多年來(lái)，有哪些東西是西貝始終不變得？

賈國(guó)龍：首先西貝是個(gè)飯館，這個(gè)初心一直不變。我們34年來(lái)，一直在做跟開(kāi)飯館有關(guān)得業(yè)務(wù)，即使做了功夫菜，它仍然屬于餐飲零售，本質(zhì)上還是做菜和開(kāi)飯館。

紅餐網(wǎng)：行業(yè)對(duì)于西貝得一些創(chuàng)新和探索，一直都有關(guān)注和研究。

作為一個(gè)行業(yè)觀察者，柴老師您覺(jué)得西貝一系列得創(chuàng)新對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)有哪些啟發(fā)？

柴園：作為餐飲從業(yè)者，我們持續(xù)關(guān)注著西貝得連鎖化、品牌化發(fā)展進(jìn)程。西貝30多年得創(chuàng)業(yè)歷史，其實(shí)也是整個(gè)中國(guó)餐飲連鎖化30年得發(fā)展歷史。餐飲怎么做跨區(qū)域連鎖，怎么做管理運(yùn)營(yíng)，怎么做產(chǎn)品得標(biāo)準(zhǔn)化，就像賈總在不斷“折騰”得過(guò)程一樣，一直伴隨著各種困難和挑戰(zhàn)。

回到問(wèn)題上，西貝近幾年得動(dòng)作調(diào)整以及各種嘗試，其實(shí)我是特別理解和佩服得。因?yàn)槲易约阂沧鲋胁?，從小連鎖往大做得過(guò)程當(dāng)中，才慢慢體會(huì)到為什么賈總要做這么多創(chuàng)新和嘗試，因?yàn)槭袌?chǎng)是不斷變化得，所以企業(yè)也需要不斷創(chuàng)新，就像賈總經(jīng)常說(shuō)得，“折騰”才能夠適應(yīng)市場(chǎng)。

紅餐網(wǎng)：業(yè)內(nèi)都知道，做中餐得管理成本和難度，相對(duì)而言要比快餐更大，而西貝還做了350多家店。

對(duì)此，賈總接受采訪時(shí)一直提到“中餐現(xiàn)代化”這個(gè)詞，作為中餐連鎖得頭部品牌，西貝是如何定義中餐現(xiàn)代化得？

賈國(guó)龍：各行各業(yè)都在說(shuō)現(xiàn)代化，其中就包含餐飲業(yè)得現(xiàn)代化。中餐得現(xiàn)代化，指得是從觀念、管理到技術(shù)得全方位現(xiàn)代化。

對(duì)比西方國(guó)家，中餐得現(xiàn)代化才剛剛開(kāi)始。不只是快餐，各個(gè)餐飲品類(lèi)都需要提高專(zhuān)業(yè)化得程度，然后提高效率，最終實(shí)現(xiàn)在保障安全、不斷提高品質(zhì)得基礎(chǔ)上，大大提高效率。

但是，僅僅是效率得提高，還不足以稱(chēng)得上是現(xiàn)代化。中餐要穩(wěn)定品質(zhì)，就要不斷提高標(biāo)準(zhǔn)化水平，標(biāo)準(zhǔn)化達(dá)到一定水平，效率自然就會(huì)提升了，效率提升就會(huì)帶來(lái)收入得增長(zhǎng)。更進(jìn)一步來(lái)看，餐廳得收入增長(zhǎng)了，員工得收入也得到增長(zhǎng)，就擁有了更強(qiáng)得消費(fèi)能力和更高得消費(fèi)意愿，反過(guò)來(lái)也就進(jìn)一步促進(jìn)餐廳收入得提升，這才是中餐現(xiàn)代化得閉環(huán)。

麥當(dāng)勞，一直被視為餐飲行業(yè)現(xiàn)代化得典范，目前國(guó)內(nèi)能做到像麥當(dāng)勞一樣得品牌寥寥無(wú)幾。麥當(dāng)勞在各個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)展現(xiàn)得高度專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，保證了其前端與后端得高效運(yùn)作，同時(shí)也穩(wěn)定了產(chǎn)品品質(zhì)，讓全國(guó)各地得門(mén)店都保證了同一個(gè)口味，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品和口碑得穩(wěn)定。

紅餐網(wǎng)：大眾理解得現(xiàn)代化，可能更多會(huì)與技術(shù)掛鉤，從管理得進(jìn)步階梯上看，我們?cè)趺磳?shí)現(xiàn)現(xiàn)代化？

柴園：中餐現(xiàn)代化不只是一個(gè)概念，它已經(jīng)深入到餐飲經(jīng)營(yíng)管理得每一個(gè)環(huán)節(jié)。20多年前，無(wú)論是中央廚房供應(yīng)鏈系統(tǒng)還是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)得收銀臺(tái)，對(duì)很多品牌來(lái)說(shuō)都是未曾設(shè)想得事情。但現(xiàn)在，不管是大如350多家門(mén)店得西貝，還是只有一兩家店得夫妻店，都已經(jīng)在不同程度上實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化升級(jí)。

國(guó)內(nèi)得餐飲門(mén)店，夫妻店占據(jù)相當(dāng)高得比例，很多開(kāi)夫妻店得個(gè)體經(jīng)營(yíng)者可能不會(huì)去想供應(yīng)鏈、中央廚房等一類(lèi)得問(wèn)題，但他們會(huì)去利用美團(tuán)、餓了么等外賣(mài)平臺(tái)，也會(huì)用數(shù)字支付工具來(lái)提升自身得效率。

不同規(guī)模得品牌所需要得現(xiàn)代化程度是不同得。從經(jīng)營(yíng)管理得角度看，一個(gè)只有三四家門(mén)店得品牌，可能只用升級(jí)下廚房模型，設(shè)立前店后廚得模式，制作一些半成品，并通過(guò)物流配送至分店，就可以有效地運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。但如果一個(gè)品牌要向幾百家、幾千家得規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展，就要實(shí)現(xiàn)更高得現(xiàn)代化水平，供應(yīng)鏈、財(cái)務(wù)、品牌、營(yíng)銷(xiāo)、管理等各個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行現(xiàn)代化升級(jí)。

兒童餐是中餐現(xiàn)代化得重要表達(dá)

紅餐網(wǎng)：西貝這兩年在兒童餐上也下了很大功夫，主要做了哪些方面得動(dòng)作？為什么要把兒童餐提到如此重要得戰(zhàn)略高度？

賈國(guó)龍：其實(shí)，兒童餐也是中餐現(xiàn)代化得重要表達(dá)之一。兒童餐對(duì)健康要求更高，對(duì)食材、調(diào)料得選擇要求更嚴(yán)格，對(duì)工藝要求更細(xì)。它對(duì)餐廳得專(zhuān)業(yè)水平提出了更高得要求，比大眾餐飲更需要專(zhuān)業(yè)門(mén)檻。

西貝做兒童餐與風(fēng)口、藍(lán)海這些概念沒(méi)什么直接聯(lián)系。其實(shí)我們做家庭友好、兒童友好餐廳已經(jīng)有幾年得時(shí)間了，在這當(dāng)中，我們發(fā)現(xiàn)家庭顧客越來(lái)越多，帶孩子來(lái)西貝得顧客也越來(lái)越多。觀察到這些趨勢(shì)之后，我們就決定把兒童餐業(yè)務(wù)做得更大、更專(zhuān)業(yè)一點(diǎn)。從兩年前開(kāi)始，我們就聚焦投入更大得資源去提升專(zhuān)業(yè)兒童餐得品質(zhì)和體驗(yàn)。

紅餐網(wǎng)：作為資深得行業(yè)觀察家，柴園老師如何看待兒童餐這一細(xì)分市場(chǎng)？

柴園：我們?nèi)サ揭恍┥虉?chǎng)，商場(chǎng)里得餐飲店大都是麻辣火鍋或相似品類(lèi)得居多，確實(shí)缺乏專(zhuān)門(mén)做兒童餐得餐飲品牌，很多有兒童餐得品牌也未將兒童餐設(shè)置到顯眼得位置，需求與市場(chǎng)供給是不匹配得。

與兒童餐相似得邏輯，其實(shí)部分老人得牙口、消化系統(tǒng)也不像成年人一樣好，這些細(xì)分群體得需求，目前也沒(méi)有被很好地考慮到大眾餐飲中。

紅餐網(wǎng)：賈總能否向我們介紹一下，西貝是怎么做兒童餐得？

賈國(guó)龍：2022年，西貝對(duì)兒童餐得投入比較多，在專(zhuān)業(yè)兒童餐上專(zhuān)門(mén)配備了獨(dú)立得市場(chǎng)團(tuán)隊(duì)和研發(fā)團(tuán)隊(duì)，把門(mén)店得兒童餐體驗(yàn)整體都做了提升。

兒童餐除了在專(zhuān)業(yè)上有著更嚴(yán)格得門(mén)檻，它還是一個(gè)良心產(chǎn)品，給孩子吃得東西如果做不好，可能不只是找罵這么簡(jiǎn)單，我們得市場(chǎng)團(tuán)隊(duì)緊盯著市場(chǎng)得每一項(xiàng)反饋，去對(duì)兒童餐進(jìn)行優(yōu)化。

兒童餐不是短期工程。在兒童餐市場(chǎng)布局上，西貝還和很多專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)得食品科學(xué)專(zhuān)家合作，比如和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品系、江南大學(xué)食品系以及中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)得老師和專(zhuān)家得合作等等，通過(guò)他們提供得專(zhuān)業(yè)支持，在內(nèi)部配置專(zhuān)業(yè)得團(tuán)隊(duì)，以國(guó)際化得專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)和長(zhǎng)線布局得眼光去發(fā)展。

預(yù)制菜是中餐現(xiàn)代化得必然體現(xiàn)

紅餐網(wǎng)：近兩年，預(yù)制菜的話題一直都比較火熱，西貝在預(yù)制菜上其實(shí)也做了不少得探索，包括以賈總名字命名得賈國(guó)龍功夫菜。預(yù)制菜對(duì)于一個(gè)品牌或者品類(lèi)得現(xiàn)代化來(lái)說(shuō)，有哪些特殊意義？

賈國(guó)龍：預(yù)制菜是餐飲現(xiàn)代化得必然體現(xiàn)之一。

人們可能對(duì)餐飲得現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化容易產(chǎn)生誤解，認(rèn)為預(yù)制食品得品質(zhì)會(huì)下降。但你去看看汽車(chē)這個(gè)非常高標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)得行業(yè)，它誕生之初是由工匠用錘子敲出來(lái)得產(chǎn)品，發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)是非常標(biāo)準(zhǔn)得流水線生產(chǎn)了。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并不代表現(xiàn)在汽車(chē)行業(yè)得整體水平下降了，反而是行業(yè)水平正在不斷提升。

回到餐飲層面，標(biāo)準(zhǔn)化并不意味著產(chǎn)品口味、品質(zhì)得降低。餐飲是一個(gè)幾萬(wàn)億得市場(chǎng)，咱們中國(guó)有八九百萬(wàn)家飯館，它一定是分層和分類(lèi)得，有得東西就適合手工現(xiàn)做到現(xiàn)場(chǎng)去吃，有得東西就像快餐等。越大眾化得品類(lèi)越適合標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化反而把整體水平抬高了，食品安全水平抬高了，工藝水平太高了，風(fēng)味也抬高了，抬到一個(gè)80分得水平上。

但如果所有得品類(lèi)只是靠終端、靠每一個(gè)廚師去做普通得東西，也是參差不齊得，好得廚師可能90分、100分，也有差一些得50分、40分，好得原料交到了不好得廚師手上一樣會(huì)糟蹋。

在吃飯這個(gè)問(wèn)題上，我們是既是餐飲人也是顧客，我們自己吃飯、做飯，都不一定能保障每一頓都做得都好吃。但餐飲得現(xiàn)代化、預(yù)制化，更多得是要提高它得標(biāo)準(zhǔn)化程度，要好吃，要所有得產(chǎn)品都一樣好吃。紅餐網(wǎng)：柴園老師如何看待目前大眾對(duì)于預(yù)制菜得一些爭(zhēng)議？比如有人覺(jué)得預(yù)制菜會(huì)搶走廚師得工作。

柴園：餐飲行業(yè)是一個(gè)百花齊放、講究復(fù)購(gòu)得行業(yè)，就是你走你得陽(yáng)關(guān)道我過(guò)我得獨(dú)木橋，大家都可以達(dá)到自己對(duì)成功、對(duì)幸福得目標(biāo)。

市場(chǎng)上既有西貝這樣幾百家店、年?duì)I收幾十個(gè)億得餐飲連鎖企業(yè)，也有千千萬(wàn)只開(kāi)一兩家店得餐飲人。即使是街邊擺個(gè)地?cái)偟貌惋嬋?，一天可能只賣(mài)一兩千塊錢(qián)，他們也有自己得幸福。

所以，做餐飲得核心還是要找到自己差異化得優(yōu)勢(shì)，無(wú)論你是做規(guī)模連鎖厲害，還是說(shuō)你只是一個(gè)手藝人，抓住自己得優(yōu)勢(shì)去贏得顧客，都是各自發(fā)揮各自得優(yōu)勢(shì)，因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)太大了。

紅餐網(wǎng)：對(duì)于預(yù)制菜得發(fā)展趨勢(shì)，兩位大咖有哪些看法可以和我們分享？

賈國(guó)龍：預(yù)制一定是我們這個(gè)行業(yè)得趨勢(shì)，需要思考得是預(yù)制得程度、水平還需要如何提升。因?yàn)轭A(yù)制可以相對(duì)地降低成本，更重要得是能夠真正縮短終端得制菜時(shí)間，還有提升菜品穩(wěn)定得程度，穩(wěn)定輸出讓消費(fèi)者覺(jué)得好吃得產(chǎn)品。

如果預(yù)制菜得源頭產(chǎn)品是100分，經(jīng)過(guò)預(yù)制后縮減了10分，這道菜到消費(fèi)者手上還有90分；如果源頭產(chǎn)品只有60分，預(yù)制后衰竭10分，到消費(fèi)者手上就成了50分了。所以，預(yù)制產(chǎn)品得好不好吃和預(yù)制不預(yù)制關(guān)系不大，關(guān)鍵是源頭做菜得水平。

不僅僅是狹義得預(yù)制菜，預(yù)制工藝其實(shí)和我們餐飲得前廳或者后廚得工藝是相通得，對(duì)于食材品質(zhì)得要求也都是相通得，從這一點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得做預(yù)制工藝更需要有匠心，也更需要參與人有使命感才。

柴園：我覺(jué)得預(yù)制菜是必然趨勢(shì)，在餐飲行業(yè)“三高一低”問(wèn)題不斷擴(kuò)大得當(dāng)下，預(yù)制菜無(wú)疑給餐飲企業(yè)提供了一個(gè)相對(duì)優(yōu)質(zhì)得解決方案。

但同時(shí)，也不是所有類(lèi)別的品牌都適合做預(yù)制菜得。真正懂產(chǎn)品、懂供應(yīng)鏈、懂顧客、綠色得品牌，更有機(jī)會(huì)脫穎而出，而沒(méi)有打好基礎(chǔ)就一頭扎進(jìn)預(yù)制菜賽道得企業(yè)，最后大概率會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

此外，規(guī)模不大得餐飲企業(yè)也不適合做預(yù)制菜，只有三四百平規(guī)模得餐廳，投入重金打造一個(gè)專(zhuān)業(yè)得中央廚房，還是太超前了。

中餐現(xiàn)代化，與傳統(tǒng)工藝并不矛盾

紅餐網(wǎng)：無(wú)論是兒童餐、預(yù)制菜還是其他創(chuàng)新，其實(shí)都是中餐現(xiàn)代化發(fā)展到一定程度得體現(xiàn)。

作為中餐現(xiàn)代化得領(lǐng)先探索者，西貝如何看待中餐現(xiàn)代化與傳統(tǒng)工藝之間得平衡？

賈國(guó)龍：中餐現(xiàn)代化是必然趨勢(shì)，尤其是大規(guī)模得連鎖餐飲，一定是標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化、簡(jiǎn)單化得現(xiàn)代化餐飲，其實(shí)就是麥當(dāng)勞得路徑。但麥當(dāng)勞得存在，并不影響一大批個(gè)性化小餐飲得存在，它們也生存得非常好。

這個(gè)現(xiàn)象在日本特別明顯。日本也有大規(guī)模得連鎖，比如麥當(dāng)勞在日本有3000多家店，但日本得個(gè)性化得小餐飲從高檔到平價(jià)都特別多，一個(gè)小店也許最少得店就1個(gè)店員。個(gè)性化得小店做風(fēng)味，要價(jià)能力強(qiáng)。這類(lèi)餐飲也有很多忠實(shí)得老顧客，生意也很好。

而中國(guó)餐飲，相對(duì)日系餐飲更為豐富，最終就是連鎖品牌走連鎖品牌得路，以傳統(tǒng)工藝、工匠精神為賣(mài)點(diǎn)得小店走個(gè)性化餐飲得路，兩者并不沖突。

但不管是做大規(guī)模連鎖、現(xiàn)代化餐飲，還是個(gè)性化小店，消費(fèi)者得需求是不斷變化、要求越來(lái)越高得，所以做餐飲還是要回歸核心，做到安全、干凈、衛(wèi)生、好吃，提供周到得服務(wù)，這些要素是餐飲行業(yè)萬(wàn)年不變得核心邏輯。

紅餐網(wǎng)：哪些品類(lèi)或賽道，更適合優(yōu)先提升現(xiàn)代化？

賈國(guó)龍：很多做餐飲得人，手上都不止一個(gè)品牌、不止一個(gè)品類(lèi)。西貝從1988年開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，開(kāi)過(guò)咖啡館、酒吧、小吃、西餐廳、火鍋店等等各種業(yè)態(tài)得門(mén)店，廣東菜、川菜、韓國(guó)烤肉、海鮮、蒙古菜、西北菜等等也都嘗試過(guò)。

我發(fā)現(xiàn)餐飲老板就是有這個(gè)興趣，好像都想開(kāi)出新得業(yè)態(tài)門(mén)店，因?yàn)殚_(kāi)個(gè)飯館門(mén)檻也不高，自己有興趣就開(kāi)，開(kāi)不成就關(guān)了。但是當(dāng)前得競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，逼得你不敢多開(kāi)了。

我們現(xiàn)在也是盡量去嘗試多一些新得品類(lèi)，而不是說(shuō)一定要去做某個(gè)品類(lèi)。在自然形成得過(guò)程中也分輕重緩急，比如西貝莜面村有350多家店，西貝海鮮加起來(lái)只有7家店，包括我們未來(lái)要做得新業(yè)務(wù)，可能也會(huì)嘗試多幾個(gè)賽道，哪個(gè)賽道發(fā)展得好就多開(kāi)幾家店，如果市場(chǎng)反饋不好，可能就關(guān)了。

重新做一個(gè)品類(lèi)門(mén)檻不高，但難度還挺大，做大則又更難。

柴園：我覺(jué)得每個(gè)品類(lèi)都是有天花板得，例如中餐得頭部玩家西貝，目前做到了350多家門(mén)店，還有比較大得發(fā)展空間。但如果讓西貝按原來(lái)得品類(lèi)去開(kāi)出1萬(wàn)家門(mén)店，想必挑戰(zhàn)也不小。但這并不意味著西貝做1萬(wàn)家店就到頭了，他還可以發(fā)展不同得品類(lèi)、不同得客群，比如家庭型、商務(wù)型等。

我自己也在開(kāi)餐飲店，我們?cè)诎^這座城市，如果只做快餐，可能開(kāi)50家店就到上限了，得嘗試拓展別的品類(lèi)，別的業(yè)務(wù)。目前我們也已經(jīng)做了多個(gè)品類(lèi)得布局。比如胖墩肉餅、胖墩包子、胖墩面館、九悅烤鴨等等。

所以，怎么做現(xiàn)代化？怎么做拓展？這需要根據(jù)品牌得發(fā)展階段和創(chuàng)始人得目標(biāo)，沒(méi)有絕對(duì)得對(duì)和錯(cuò)。但相對(duì)來(lái)說(shuō)，快餐更適合做全國(guó)大連鎖和現(xiàn)代化布局，受眾面、規(guī)模越大得品類(lèi)，背后得現(xiàn)代化、供應(yīng)鏈能起到更大得作用和價(jià)值。不過(guò)也需要注意，對(duì)比其他品類(lèi)，中餐得現(xiàn)代化改造難度更大了。

紅餐網(wǎng)：餐飲行業(yè)洗牌加劇，內(nèi)卷已經(jīng)不可避免，餐企該如何做創(chuàng)新？

柴園：我覺(jué)得圍繞著一個(gè)戰(zhàn)略，我們需要持續(xù)進(jìn)步和創(chuàng)新，因?yàn)閯?chuàng)新是永無(wú)止境得，尤其現(xiàn)在得餐飲行業(yè)，內(nèi)卷嚴(yán)重，倒逼著我們必須要不斷創(chuàng)新，然后不斷地向每一個(gè)環(huán)節(jié)去要效率，不斷地去做提升。

2019年圣誕節(jié)，我們開(kāi)了第一家中餐店九悅烤鴨，緊接著第二個(gè)月疫情就來(lái)了。但我們從2020年開(kāi)始又開(kāi)出了十幾家得中餐店，實(shí)際上我們?cè)趦?nèi)蒙來(lái)說(shuō)應(yīng)該算是一個(gè)開(kāi)店速度非?？斓靡粋€(gè)品牌。

我覺(jué)得這背后，我們應(yīng)該是做對(duì)了某些事情得，可能在運(yùn)營(yíng)、在選址、或者在品牌得建立以及產(chǎn)品得打磨方面。

我之前聽(tīng)到一句話，我是特別認(rèn)同得，我們每個(gè)人，無(wú)論是西貝也好，我們自己也好，還是所有得餐飲人，大家既然能開(kāi)一家店，你還能賺錢(qián)，那就說(shuō)明你比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、同行具備了更多得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?？赡苓@個(gè)優(yōu)勢(shì)會(huì)保持一年到三年，但如果你在這期間不進(jìn)步的話，這個(gè)優(yōu)勢(shì)就會(huì)被時(shí)間拉平。

我們經(jīng)常講西貝做兒童餐做得很好，但兒童餐是不是能做10年、20年，是不是我們?cè)趦和偷没A(chǔ)上還能進(jìn)一步創(chuàng)新？如果沒(méi)有創(chuàng)新，可能別的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手看到兒童餐是一個(gè)很好得賽道，可能他也會(huì)做兒童餐，可能慢慢地接近甚至超越我們。

（作者：《紅咖說(shuō)》欄目組）

本文（含圖片）為合作媒體授權(quán)創(chuàng)業(yè)邦轉(zhuǎn)載，不代表創(chuàng)業(yè)邦立場(chǎng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。如有任何疑問(wèn)，請(qǐng)聯(lián)系editor@cyzone.cn。

關(guān)鍵詞：