當(dāng)前視訊!反彈中的餐飲業(yè):有的排隊(duì)1小時(shí),有的閉店回家過(guò)年
同一座商場(chǎng)不同品類的餐飲店,正上演著“冰火兩重天”。
(資料圖)
編者按:本文來(lái)自微信公眾號(hào)深燃(shenrancaijing),作者:金玙璠,編輯:魏佳,創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
餐飲業(yè)的“煙火氣”一點(diǎn)點(diǎn)回來(lái)了。
12月24日-25日,是餐飲防疫措施調(diào)整后,北京餐飲業(yè)迎來(lái)的首個(gè)周末。恰逢圣誕節(jié),許多人來(lái)了一場(chǎng)久違地外出聚餐。
12月19日,北京宣布恢復(fù)餐飲堂食。隨即,各大商場(chǎng)開(kāi)啟迎客模式。20日起,合生匯、龍湖天街、萬(wàn)達(dá)商場(chǎng)等購(gòu)物中心相繼表示,商場(chǎng)內(nèi)餐飲堂食不再查驗(yàn)核酸陰性證明。
堂食核酸限制取消了,第一波“陽(yáng)康”出動(dòng)了。12月23日開(kāi)始,“北京(路上)又恢復(fù)堵車(chē)了,而且一天比一天堵”,這話出自最熟悉北京路況的出租車(chē)司機(jī)們。
北京餐飲業(yè)和路況一樣快速回暖,一天一個(gè)樣。剛剛過(guò)去的這個(gè)周末,人們約上朋友、帶上家人,出門(mén)感受圣誕的節(jié)日氣氛,找個(gè)飯館“搓一頓”。
12月23日-25日,深燃實(shí)地探訪了北京的多種餐飲業(yè)態(tài),試圖還原北京全面恢復(fù)堂食后的首個(gè)周末,餐飲業(yè)不同類型、規(guī)模、位置的回暖現(xiàn)狀:
商場(chǎng)連鎖餐飲的恢復(fù)速度明顯快于街邊獨(dú)立餐飲、寫(xiě)字樓附近的餐飲;以年輕客群為消費(fèi)主力的餐飲品牌,比老牌餐飲人氣更旺;
商場(chǎng)里,地下一、二層的餐飲,尤其是小吃快餐、特色餐飲,生意可以用火爆來(lái)形容,客流是樓上高層餐飲加起來(lái)的幾倍之多;
茶飲咖啡甜品小吃、火鍋燒烤烤魚(yú),生意好于其他品類,到用餐高峰時(shí)段基本都有排隊(duì)現(xiàn)象;正餐的頭部效應(yīng)尤為明顯,大型連鎖品牌店的上座率多在七八成以上。
北京多位餐飲店負(fù)責(zé)人表示,和過(guò)去一個(gè)月相比,恢復(fù)狀況一天比一天好,客流一周比一周多?;叵肫鸺韧暌咔橛绊懴碌亩噍喬檬硶和?,他們相信這一次,餐飲業(yè)正在走向復(fù)蘇。
廣州、上海的餐飲業(yè),也迎來(lái)消費(fèi)小高峰。鄭州、廣州、重慶、成都等地陸續(xù)調(diào)整防疫措施,助力餐飲業(yè)重生煙火氣。
有些餐飲老板松了一口氣,準(zhǔn)備大干一場(chǎng),更多入行十來(lái)年的餐飲人卻異常冷靜。近三年里,看著大量街邊店相繼消失,商場(chǎng)里到現(xiàn)在仍有大批店鋪空置,他們認(rèn)為,現(xiàn)在談餐飲大復(fù)蘇還言之過(guò)早,餐飲業(yè)還需通過(guò)黎明前的最后一輪考驗(yàn)。
01 商場(chǎng)餐飲首先復(fù)蘇, 小吃奶茶甜品領(lǐng)跑12月24日,多位北京出租車(chē)司機(jī)一致的感受是,景點(diǎn)開(kāi)始有人了,飯點(diǎn)打車(chē)去商場(chǎng)的人明顯多了。25日,在午晚餐時(shí)段,多個(gè)熱門(mén)商圈的路口出現(xiàn)了堵車(chē)現(xiàn)象。
在餐飲防控政策調(diào)整后的首個(gè)周末,加上圣誕節(jié)的加持,北京購(gòu)物中心的餐飲業(yè)首先破冰。
人氣頗高的商場(chǎng),餐飲業(yè)也更快回暖。有媒體報(bào)道,24日當(dāng)天,朝陽(yáng)合生匯單日客流量超10萬(wàn),恢復(fù)到2022年夏天的客流水平;大興西紅門(mén)薈聚客流量超10萬(wàn),恢復(fù)到2019年同期的九成;順義中糧·祥云小鎮(zhèn)的客流環(huán)比上周六翻倍;西城西單大悅城的客流比前一天翻倍增長(zhǎng)。
趕在用餐高峰時(shí)段,深燃探訪了合生匯、薈聚、龍湖天街等多個(gè)商業(yè)中心。當(dāng)開(kāi)車(chē)進(jìn)地庫(kù)需要等候、商場(chǎng)里的女衛(wèi)生間開(kāi)始排隊(duì)、許多“網(wǎng)紅”餐飲店門(mén)前坐滿了拿號(hào)等位的顧客時(shí),能感受到,北京餐飲業(yè)的這輪復(fù)蘇,有著開(kāi)門(mén)紅的景象。
前往商場(chǎng)的人們,許多直奔餐飲店,還有一些人激動(dòng)地拍照打卡,記錄回歸的煙火氣和圣誕的節(jié)日氣氛。
同一座商場(chǎng)不同品類的餐飲店,正上演著“冰火兩重天”。低層的小吃快餐、奶茶甜品,普遍比高層的正餐,人氣更旺;重口味的火鍋、燒烤、烤魚(yú),比日料、粵菜,生意更好。
中午12時(shí)左右,合生匯地下的21街區(qū)內(nèi)已經(jīng)煙火氣十足。地方小吃、甜品奶茶頗受歡迎,許多攤位前擠滿了等候取餐的客人。
據(jù)深燃觀察,很多是年輕人帶著三兩好友或是一家?guī)卓?,手里捧著美食,邊“逛”邊“吃”。幾位正在排?duì)的顧客對(duì)深燃說(shuō),“陽(yáng)過(guò)了,沒(méi)陽(yáng)的不敢出門(mén)”。有的顧客說(shuō),“大病初愈,就想吃點(diǎn)重口味的”,還有的是帶孩子出來(lái)解解饞。
合生匯21街區(qū)內(nèi)人來(lái)人往 來(lái)源 / 深燃
小吃快餐店里很快就坐滿了人,像和府撈面、張拉拉牛肉面,即便不是用餐時(shí)間,也有接近一半的上座率。
從合生匯、亦莊龍湖的低層往高層走,會(huì)有一種割裂感。連鎖品牌的火鍋、烤魚(yú)店里忙得不亦樂(lè)乎,店外的等位區(qū)都很火爆。但客單價(jià)更高的高端餐飲就冷清很多,例如淮揚(yáng)菜、粵菜的上座率只有三成左右。
合生匯6層比樓下冷清 來(lái)源 / 深燃
不到3公里外的北京SKP也是如此。雖然愛(ài)馬仕、香奈兒等奢侈品店內(nèi)已經(jīng)迎來(lái)了排隊(duì)人潮,但高層的高端餐飲區(qū),只有穿行的保安和服務(wù)員,店內(nèi)上座率僅有一兩成。
午餐和晚餐后,購(gòu)物中心的客流陸續(xù)涌入茶飲店、咖啡店。星巴克、喜茶、奈雪、Seesaw咖啡的店里,很難找到空位。深燃發(fā)現(xiàn),更多人把這里當(dāng)成見(jiàn)面聊天、感受城市新氣象的地方。
富力和薈聚的咖啡奶茶店擠滿人 來(lái)源 / 深燃
不止一位餐飲店的相關(guān)負(fù)責(zé)人提到,年輕人最先回來(lái),小孩回流的速度比預(yù)想中快,不過(guò),老年人、中年人的確少了很多。
親子項(xiàng)目聚集的西紅門(mén)薈聚商場(chǎng),近幾日的人氣回升速度,超過(guò)很多餐飲店老板的預(yù)期。12月初恢復(fù)營(yíng)業(yè)后,這里的客流是2014年開(kāi)業(yè)以來(lái)的最低值。到23日時(shí),北京薈聚總經(jīng)理對(duì)媒體表示,“(客流恢復(fù))最好的時(shí)候達(dá)到了80%。”
薈聚商場(chǎng)內(nèi)正在表演兒童舞臺(tái)劇 來(lái)源 / 深燃
24日18時(shí),薈聚再現(xiàn)排隊(duì)用餐的場(chǎng)景,連鎖品牌的火鍋、烤肉、川菜,不但店內(nèi)沒(méi)有空位,門(mén)前的等位座椅也全部坐滿,等位時(shí)間平均超過(guò)1小時(shí)。許多顧客嘟囔著,“沒(méi)想到會(huì)有這么多人”,“怎么剛到6點(diǎn)就找不到地方吃飯了”。
一位忙個(gè)不停的烘焙店負(fù)責(zé)人說(shuō),因?yàn)榈凸懒丝土?、備貨不足,外賣(mài)接不過(guò)來(lái)也停止接單了。
02 街邊獨(dú)立店鋪、寫(xiě)字樓周邊餐飲, 復(fù)蘇還需時(shí)間餐飲業(yè)的煙火氣正在商業(yè)中心徐徐升騰。而不同于連鎖品牌,在室外零下7度的北京街頭,獨(dú)立餐飲店、寫(xiě)字樓附近的餐飲店,還在等待回暖。
即便是市區(qū)中心、商圈附近的獨(dú)立餐飲店,堂食恢復(fù)情況也不理想。個(gè)別小吃快餐店,還不時(shí)有客人光顧,許多正餐店是門(mén)可羅雀、甚至閉店鎖門(mén)的狀態(tài)。
北京雙井街邊一家餐飲店鎖著門(mén) 來(lái)源 / 深燃
與富力廣場(chǎng)一街之隔、距離不到三百米的一家中餐館,門(mén)上貼著大大的字,“全天營(yíng)業(yè)”,走進(jìn)一看,店內(nèi)只有少數(shù)服務(wù)員。老板說(shuō),12月初,堂食受限的時(shí)候,還有一些外賣(mài)訂單能支撐生意,自從19日以來(lái),堂食恢復(fù),外賣(mài)訂單明顯變少,店里只有零星的老客人光顧。
客流是一方面,復(fù)工復(fù)產(chǎn)的節(jié)奏也有差異。不同于連鎖品牌早早備貨、組織人員重新迎接堂食,多家獨(dú)立餐飲店的準(zhǔn)備明顯不足,有的員工到崗率只有一兩成。
24日,雙井街邊一家火鍋店倉(cāng)促營(yíng)業(yè),門(mén)上“暫停營(yíng)業(yè)”的告示還沒(méi)揭下來(lái)。相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō),部分員工已經(jīng)回家過(guò)年了,還有的員工因?yàn)樯眢w沒(méi)完全恢復(fù)、暫時(shí)無(wú)法上崗,就算客人大批回流,也實(shí)在忙不過(guò)來(lái)。
不止一位街邊餐飲店老板,把春節(jié)前這一個(gè)月當(dāng)成過(guò)渡期,“先把招牌亮起來(lái),告訴客人可以來(lái)我們這堂食了”,不過(guò),因?yàn)槿耸植粔?、預(yù)判客人不多,就取消了一部分菜品、備貨按照平時(shí)堂食五分之一的量來(lái)準(zhǔn)備,近幾天,實(shí)際到店的客人還不足平日的一成。
不過(guò),同樣是在街邊,正餐的頭部品牌效應(yīng)尤為明顯。
兩家海底撈社區(qū)店的工作人員說(shuō)道,12月24日、25日這個(gè)周末,從中午12點(diǎn)到晚上,等位沒(méi)停過(guò),晚上8點(diǎn)需要等位一小時(shí)以上。海底撈方面表示,截至23日,北京部分門(mén)店客流量較上周同期,增長(zhǎng)五成左右;廣州部分社區(qū)類門(mén)店,近一周客流量增長(zhǎng)近20%。
對(duì)于苦熬在寫(xiě)字樓附近、園區(qū)里的餐飲店而言,被按下暫停鍵的時(shí)間更長(zhǎng)一些。
12月23日的工作日,深燃探訪了建外SOHO附近的餐飲店,感覺(jué)這里一派冷清,距離煙火氣還很遙遠(yuǎn)。樓里的美食城關(guān)閉已久,街邊的商鋪大批空置。開(kāi)業(yè)的基本是四大類, 咖啡店、便利店、早餐店和少數(shù)快餐店。
建外SOHO底商營(yíng)業(yè)的不多 來(lái)源 / 深燃
一家開(kāi)業(yè)中的快餐店老板說(shuō),外賣(mài)訂單從上周起有一定回升,但本周工作日,堂食的客人一天只有零星幾個(gè),現(xiàn)在還賺不回房租,天天盼著樓里的公司快快復(fù)工。另一位餐飲店的老板打算看看下周的情況,如果不見(jiàn)恢復(fù),打算提前關(guān)店,回家過(guò)年。
03 有的迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī),有的歇到春節(jié)經(jīng)歷疫情三年,餐飲業(yè)的復(fù)蘇腳步必然不是同步的,重振之路也不會(huì)一蹴而就。
復(fù)蘇快慢與門(mén)店選址相關(guān),更取決于品類和面向的人群。總的來(lái)看,剛需的、高頻的、低價(jià)位的大眾餐飲,最先回暖。
一位全國(guó)連鎖牛肉面品牌的創(chuàng)始人告訴深燃,目前整體客流恢復(fù)到了疫情之前的六到七成。
而對(duì)酒館業(yè)態(tài)而言,現(xiàn)在談復(fù)蘇還太早。北京、武漢的多家酒館負(fù)責(zé)人均對(duì)深燃說(shuō),恢復(fù)堂食后,酒館生意基本還是停滯狀態(tài)。北京一家精釀酒館的老板判斷,線下飲酒的需求會(huì)先回流到酒吧,精釀酒館的生意復(fù)蘇至少要等到2023年春天。
快餐連鎖品牌米國(guó)煲仔飯的創(chuàng)始人李柏稼判斷,以聚餐為主的大型中餐館、酒樓,恢復(fù)速度偏慢,甚至大酒樓會(huì)成為上一個(gè)時(shí)代的產(chǎn)物,被新的餐飲形式所替代。
餐飲復(fù)蘇,還取決于一座城市里人們的消費(fèi)意愿和消費(fèi)能力。
堂食解封后,西貝門(mén)店業(yè)績(jī)相較疫情當(dāng)中有明顯提升,但整體業(yè)績(jī)不及往年同期,由于部分地區(qū)消費(fèi)者仍對(duì)疫情有較大顧慮,故整體客流仍較為稀少。
不止一位餐飲從業(yè)者提到,北京是這次國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)首輪恢復(fù)的城市,緊接著是廣州、上海。目前來(lái)看,一線城市的恢復(fù)狀態(tài)要好于二三線及低線城市。
位于上海、廣深地區(qū)的連鎖咖啡品牌“本來(lái)不該有”的創(chuàng)始人對(duì)深燃表示,因?yàn)椴糠謫T工無(wú)法上崗,門(mén)店正在經(jīng)歷短暫的閉店階段,目前是每個(gè)月恢復(fù)營(yíng)業(yè)30-50家,現(xiàn)已開(kāi)業(yè)接近300家。“咖啡對(duì)于一些人是剛需飲品,恢復(fù)速度相對(duì)較快,預(yù)計(jì)2023年開(kāi)春會(huì)恢復(fù)正常?!?/p>
陳初是湖北地區(qū)一家連鎖餐飲品牌的負(fù)責(zé)人,目前,品牌在武漢的門(mén)店有一半營(yíng)業(yè),湖北其他城市的多已正常營(yíng)業(yè),目前整體客流恢復(fù)了三分之一。陳初管理的品牌屬于早餐快餐類別,需求剛性,恢復(fù)得較快,“很多正餐店因?yàn)閳F(tuán)年飯預(yù)售情況不好,已經(jīng)準(zhǔn)備年后開(kāi)業(yè)了”。
武漢的餐飲從業(yè)者林心了解到的情況也是如此,目前,武漢有一半餐飲店還沒(méi)有復(fù)工,復(fù)工門(mén)店的銷(xiāo)售額恢復(fù)了三成左右,大量餐飲店直接放假,等過(guò)完年再?gòu)?fù)工。而她的餐飲店中只有一家中餐店正常營(yíng)業(yè),“主要是為了維系客戶關(guān)系,盡量養(yǎng)活幾個(gè)員工”。
和一些同行交流后,河南鄭州的餐飲從業(yè)者王洋得知,近期,當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)復(fù)工情況普遍不好,顧客回流的情況非常不樂(lè)觀。現(xiàn)階段,談不上恢復(fù),最多就是小吃店和一些剛需品類開(kāi)始有顧客了,更多餐飲店還是閉店?duì)顟B(tài)。
一位烏魯木齊的老餐飲人說(shuō),烏魯木齊的堂食政策調(diào)整后,有過(guò)短暫的餐飲消費(fèi)熱潮,隨即客流下降,據(jù)他預(yù)估,目前整體只恢復(fù)到了原來(lái)的三成左右。
04 疫情三年, 改變了什么,留下了什么?盡管復(fù)蘇的速度有快有慢,但整體趨勢(shì)還是向好的。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,今年1-10月份,餐飲收入同比下降5%。每年從12月圣誕節(jié)到第二年元宵節(jié),是餐飲消費(fèi)的黃金周期之一,餐飲防控措施在這個(gè)當(dāng)口大幅調(diào)整,無(wú)疑振奮了不少?gòu)臉I(yè)者的信心?!安惋嬋说拇禾煲獊?lái)了”,“搶人、搶糧、搶地盤(pán)”的聲音此起彼伏。
經(jīng)歷疫情三年的沖擊,商場(chǎng)、社區(qū)、寫(xiě)字樓里出現(xiàn)了大量空置商鋪,行業(yè)留出了一定的市場(chǎng)空白,一副百?gòu)U待興的景象。有數(shù)據(jù)顯示,從2020年到2022年,中國(guó)餐飲凈減少了200萬(wàn)家店。
但真正有信心、有能力搶人搶地盤(pán)的,往往是背后有資本驅(qū)動(dòng)、連鎖型的餐飲。百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥判斷,餐飲及相關(guān)的投資將火熱,堅(jiān)持做直營(yíng)的品牌越來(lái)越少,加盟再次占據(jù)主導(dǎo)。過(guò)去一個(gè)月,喜茶和虎頭局等品牌相繼宣布開(kāi)放加盟。
新創(chuàng)業(yè)者會(huì)優(yōu)先以加盟方式入局,低成本的餐飲加盟更符合當(dāng)前市場(chǎng)。談及一些過(guò)去要三五十萬(wàn)、現(xiàn)在只要5萬(wàn)甚至更少加盟費(fèi)的餐飲品牌,李柏稼認(rèn)為,新入場(chǎng)者愿意一搏,許多人已經(jīng)摩拳擦掌、準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。
而更多艱難熬過(guò)三年的資深餐飲人卻集體冷靜。一位從業(yè)十幾年的餐飲人看到各地政策松動(dòng)的消息后,給管理層下達(dá)了命令:“2023年第一季度,死握現(xiàn)金流,先撐過(guò)去再看情況?!?/p>
王洋從餐飲同行中感受到的悲觀情緒居多,少數(shù)派認(rèn)為過(guò)完春節(jié)后會(huì)慢慢恢復(fù),還有許多餐飲老板沒(méi)有精力抬起頭、向前看,正在貸款、賣(mài)車(chē)賣(mài)房,想辦法籌錢(qián)為品牌“續(xù)命”。
疫情三年,林心的餐飲店從20家砍到只剩3家。陳初管理的品牌一年時(shí)間縮減了100家左右。剩下的店還在經(jīng)歷生死考驗(yàn),就算看著心儀的商鋪空出來(lái)、租金下調(diào),他們也不敢拿下。
多位北京商場(chǎng)里的連鎖餐飲品牌負(fù)責(zé)人,心里也在打鼓:目前有部分是“壓抑”一個(gè)月后的報(bào)復(fù)性消費(fèi),圣誕節(jié)元旦過(guò)后,客流會(huì)不會(huì)回落?春節(jié)之前會(huì)不會(huì)有傳染高峰期?
西貝方面表示,在目前這一階段,餐飲行業(yè)還需渡過(guò)最后艱難的100天。在北京地區(qū)西貝部分門(mén)店堂食業(yè)績(jī)只有高峰時(shí)期的一半左右,類似情況在上海、廣州等一線城市也同樣存在。
西貝繼續(xù)重視外賣(mài)和線上零售食品銷(xiāo)售,例如,上海門(mén)店外賣(mài)業(yè)績(jī)普遍上漲20%以上,帶動(dòng)了門(mén)店銷(xiāo)售額,部分門(mén)店成為月萬(wàn)單店。
中小品牌的餐飲從業(yè)者,更是不敢放松片刻。在堂食全面恢復(fù)后,李柏稼繼續(xù)堅(jiān)持線上直播賣(mài)貨,做線上團(tuán)購(gòu)、私域引流,并尋找更多新渠道。
疫情三年對(duì)餐飲的改變是深刻的。莊帥總結(jié),大部分餐飲都在加大外賣(mài)業(yè)務(wù)的投入、零售產(chǎn)品的開(kāi)發(fā),數(shù)字化管理加速,更重視現(xiàn)金儲(chǔ)備和利潤(rùn)率。餐飲在快速提升連鎖化率,根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù),中餐連鎖化率從2019年的13.3%提升至2021年的18%。
從目前整體偏冷的市場(chǎng)情緒看,疫情給餐飲業(yè)上的最關(guān)鍵一課是,市場(chǎng)對(duì)餐飲的認(rèn)知刷新了。它從過(guò)去的低門(mén)檻行業(yè),成了公認(rèn)的高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)。
05 結(jié)語(yǔ)最艱難的時(shí)刻即將過(guò)去,餐飲業(yè)有了回暖跡象,但更多從業(yè)者都在思考:經(jīng)歷疫情三年,餐飲消費(fèi)習(xí)慣被改變了嗎?什么樣的餐飲能活得更好?
美國(guó)餐飲業(yè)的恢復(fù)情況有一定參照價(jià)值。美國(guó)前餐飲創(chuàng)業(yè)者孫鄰家對(duì)深燃說(shuō),長(zhǎng)期來(lái)看,疫情之后,消費(fèi)者回到線下的消費(fèi)習(xí)慣是沒(méi)有障礙的,但也發(fā)生了一些改變,給餐飲業(yè)上了一課。
例如,頭部效應(yīng)非常明顯,它們恢復(fù)得更快,且持續(xù)領(lǐng)跑。這里所說(shuō)的“頭部”包括品牌力強(qiáng)的,連鎖化、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化做得好的,注重使用互聯(lián)網(wǎng)工具的,以及注重口味、服務(wù)的餐飲店。而剩下的那些,正在加速被淘汰,“美國(guó)的洛杉磯這一年就倒閉了大量餐飲門(mén)店”。
著眼當(dāng)下,疫情對(duì)餐飲的影響還將持續(xù)一段時(shí)間。新零售專家鮑躍忠的判斷是,一季度恐怕很難帶來(lái)正增長(zhǎng),二季度向好,三季度會(huì)更好,四季度迎來(lái)爆發(fā)。他給餐飲人的建議是,一季度謹(jǐn)慎對(duì)待,二、三季度逐步發(fā)力,四季度鉚足了勁,可能會(huì)有不錯(cuò)的收獲。
對(duì)于來(lái)年餐飲業(yè)的恢復(fù)節(jié)奏,多位餐飲人一致認(rèn)為,趨勢(shì)是向好的,但餐飲業(yè)還需經(jīng)歷一段緩沖期,真正的復(fù)蘇恐怕要等到2023年下半年。
*題圖及文中未標(biāo)注配圖來(lái)源于pexels。應(yīng)受訪者要求,文中陳初、林心為化名。
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